Le boeuf

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En boucherie, le terme bœuf désigne indifféremment la viande
de génisse, de vache, de taureau, de taurillon, même si la tendreté et
la saveur sont très variables.
L’âge de l’animal et les méthodes d’élevage jouent un rôle déterminant sur la qualité de la viande.
D’un point de vue nutritionnel, le bœuf est une excellente source
de protéines, de fer, de zinc et de certaines vitamines du groupe B
telles que la PP et la vitamine B 12. C’est aussi une bonne source
de phosphore.

La teneur en matières grasses, varie, elle de 5 à 15 % en fonction des morceaux.
Le filet, le bifteck, le rosbif? sont les morceaux les plus maigres :
ils contiennent environ 5 % de matières grasses et peuvent être considérés comme maigres.
Ne les supprimez donc pas de vos régimes minceur et jouez la carte de la diversité.
Les côtes, le flanchet, l’onglet contiennent plus de 10 % de matières grasses.
Les abats sont également riches en matières grasses.

Côté cuisine, le bœuf s’accommode de multiples façons pour varier les plaisirs.
Pour chaque recette, choisissez le bon morceau.

Les morceaux nobles (filet, bifteck) se prêtent aux cuissons courtes et vives : grillés, rôtis, poêlés.
Les morceaux bas (plats de côtes, gîte, paleron) nécessitent
des cuissons plus longues. Ils s?attendrissent en marinade ou cuits lentement en milieu humide (braisés, mijotés).
Le bœuf se consomme également cru sous forme de steak tartare ou de carpaccio. Il est délicieux salé et fumé.

Côté conservation, il se conserve dans la partie la plus froide
du réfrigérateur ou au congélateur. Le bœuf haché par votre boucher doit être consommé dans les 12 h.
Vous pouvez également consommer le bœuf sous forme surgelée.

Publié le : 18 juillet 2005 par : | Catégorie : Toutes les Les aliments

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Cuisine Marocaine : Boissons, Couscous, Desserts, Divers plats, Pâtisseries, Poissons, Salades, Soupes, Tajines, Viandes, Volailles