Dans une terrine, mélanger l’huile les épices, l’ail pilé, l’huile et le jus de citron.
Laver soigneusement les dorades, les éponger et avec un couteau aiguisé, faire trois incisions sur chaque côté.
Les mettre à mariner dans la terrine, le temps de préparer le reste.
Laver et hacher finement la coriandre.
Peler les tomates, les épépiner et les couper en petits dés.
Sortir les dorades. Mettre la marinade à chauffer dans une poêle.
Faire revenir les tomates. Ajouter la coriandre hachée.
Dans un plat allant au four, couvrir le fond avec la moitié de la sauce tomate.
Cette spécialité réputée doit son nom à la "tanjia", la jarre en terre dans laquelle elle cuit. On y jette pêle-mêle tous les ingrédients, on la secoue pour mélanger et il n'y a plus qu'à la fermer avec du papier et de la ficelle et à la porter au hammam où le "farnachi" sera chargé de l'enfouir dans les cendres chaudes pour au moins 4 heures de cuisson. C'est un plat fait par les hommes pour les hommes, la gourmandise préparée par les célibataires pour une soirée ou une sortie champêtre où l'on jouera aux cartes en faisant de la musique.
Commencer par préparer le sirop:
Faire cuire sur feu moyen dans une casserole l'eau et le sucre pendant 1/4 heure pour obtenir un sirop léger. En fin de cuisson ajouter l'équivalent d'une cuillerée à soupe d'eau de fleurs d'oranger. Puis laisser refroidir. Le sirop doit absolument être froid pour l'utiliser
Pâte :
Mettre 250 g de farine dans un mixer. Y ajouter une pincée de sel fin et 60 g de beurre fondu et pétrir. Ajouter petit à petit environ 12 cl d'eau tiède. Malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et élastique. Laisser reposer une heure environ.
Coupez la viande en gros dés, épluchez et hachez finement l’oignon, mélangez l’huile avec le paprika et le cumin, et mettez l’ensemble à macérer pendant 2 heures.
Si vous utilisez des pics à brochette en bois, laissez les pendant 1 heure dans l’eau pour éviter qu’ils ne brûlent.
Préparation :
Vider les sardines, les laver
Oter les têtes de poissons
Retirer les arêtes en passant son doigt entre la chair et l'arête dorsale
Enlever les nageoires dorsale et pectorale.
On obtient un filet double
Préparation :
Equeuter et laver un gros bouquet de coriandre
Piler la coriandre au mortier (de préférence) ou au mixer en ajoutant du sel
Piler les gousses d'ail et ajouter
1- Râper les carottes et les couper en rondelles.
2- Cuire les carottes dans une casserole d'eau bouillante salée.
3- Egoutter les carottes et les rafraîchir sous l'eau. Les égoutter à nouveau.
Pelez les oignons et coupez-les en lamelles.
Dans une cocotte, versez 2 CS d’huile, ajoutez les oignons.
Mélangez et laissez-les à peine blondir 3 minutes, en remuant avec une spatule en bois. Placez la viande sur les oignons, ajoutez le bâton de cannelle, le curcuma et le poivre. Arrosez avec 40cl d’eau. Portez à ébullition, couvrez, puis réduisez le feu et laissez frémir doucement pendant 1 heure à petit feu. Salez.
Préparation :
Dans un grand saladier, Mélanger la viande hachée, la moitié de la coriande, cumin, paprika, cannelle, gingembre, safran, sel et Poivre. Bien pétrir avec la main. Façonner avec des boulettes de taille identique.
